Все для девушек | Полезные рецепты на каждый день (Укр)
Гострий і гіркий смак цибулі, хріну, редьки, редиски зумовлений вмістом у
глікозидів. У великих кількостях глікозиди отруйні. Бульби картоплі, зелені
томати, баклажани містять отруйний глікозид соланін, хрін — синігрин.
На підприємствах масового харчування, що працюють на сировині, картоплю
обробляють за тією самою технологічною схемою, що й при централізованому
виробництві напівфабрикатів, виключаючи операцію сульфітації.
Використовують для смаження, запікання, тушкування і для холодних закусок
П о д р і б н е н н я . Котлетне м'ясо містить велику кількість сполучної тка-
нини. При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових
волокон. Під час смаження вироби добре утримують рідину і розм'якшуються